citronnade da chanh

Citronnade da-chanh

Citron vert.  Les premières associations d’idées autours du citron-vert vont droit vers le Vietnam, en raison de mes origines. Mais aussi vers Cuba pour les souvenirs impérissables de Mojito sirotés à l’ombre de cette magnifique terrasse d’un ancien bâtiment colonial à Santiago de Cuba. Le citron-vert s’invite à l’esprit comme une boisson, une envie de citronnade « nuoc da-chanh » avec un quart de citron-vert pressé, une dose de sucre de canne, beaucoup d’eau et des glaçons.  Très frais, léger et désaltérant et si voyageur. Le parfum vient de dessiner. 

Texture & spectre aromatique. Comment faire pour qu’une glace soit aussi fraiche et légère qu’une citronnade ? Le point de départ, c’est le choix d’une base de sorbet à la texture plutôt granitée pour apporter le côté frais de la boisson. Du point de vue aromatique, tout comme la citronnade, c’est une attaque en bouche très légèrement acidulée que nous allons rechercher. Pour arriver en fin de course sur une forte sensation désaltérante. Le sucre doit être présent pour équilibrer l’acidité, sans persister ni envahir la bouche. L’eau doit également apporter sa part de rafraichissement.

En réalité, la difficulté technique de la citronnade est de taille. Avec moins de sucre et/ou plus d’eau, le point de fusion monte, la glace durcit et la texture devient friable. Techniquement, comme les jus d’agrumes ont par nature peu de matières sèches, les sirops doivent compenser par beaucoup plus de sucre. Pour aboutir à cette idée de la citronnade, il nous a fallut presque 2 ans pour ajuster la recette. Mais avec le temps la technique a mûrie et la cerise sur le gâteau, c’est que nous avons réussi à apporter un léger crissement sous la dent, sans casser la texture.