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Des Cévennes à Paris, les châtaignes font l’école buissionnière…

…Et les châtaignes dans tout ça? 

Elles se ramassent en octobre, sur les 10 hectares de terrain, à la main, sans les bogues. Pas sûre de savoir faire. Environ 1.50tonnes avec une équipe agrandie d’une 15aine de bénévoles, voisins, amis. A peine séchées, elles sont passées dans le tambour d’une machine à laver chauffées au chalumeau à main, pour retirer l’écorce, le tégument ou la fine couche tannique, et les mettre à nues. Vient ensuite le tri, encore à la main, des châtaignes dites « jolies » qui seront mises en bocaux, quant aux « laiderons » elles passeront à la casserole pour être transformées en confiture et crème de marron.

Lorsque nous sommes passés, après le 1er jour du confinement, nous sommes repartis avec nos cartons de bocaux de Châtaignes au Naturel, avec la joie de se dire qu’on allait enfin pouvoir faire une bûche de Noël avec ! Car la livraison de châtaignes sur Paris (Amap.s, Coop à Paris 18ème et nous) ne se fait qu’une fois par an, début décembre et c’est déjà trop tard.

Point de chaudron à Paris 12eme, mais une grande casserole de 20L (toujours la même) de l’eau, un peu de sucre de canne et c’est parti pour préparer la purée de châtaigne. La confiture, c’est la même chose avec beaucoup plus de sucre. La recette de glace est faite avec cette purée, de la poudre de lait, du sucre de canne et du Cointreau. A coté, dans une plus petite casserole, nous faisons un sirop léger pour y cuire 2 kg de châtaignes entières qui seront macérées, encore dans du Cointreau.

Cette recette n’a été stabilisée que l’année dernière. Pour ceux qui la connaissent, sous le parfum « Chataigne des Cévennes », jamais elle n’a été la même. Parfois parfumée au rhum (trop classique), au cognac (on ne le sentait pas beaucoup), sans rien, un peu dure aussi (c’est le problème lorsqu’on fait sa purée maison)…Et surtout lorsqu’on en fait qu’une fois par an, on n’a pas trop l’occasion de se faire la main dessus. Les châtaignes de Malhaussette, cette beauté pure et brute, a été bien malmenée. Mais là, on y est presque! Le coté un peu épais et empâté de la châtaigne a trouvé son salut avec un peu plus de légèreté dans la texture et ces belles notes d’agrumes apportées par le Cointreau.

Vous nous en donnerez des nouvelles.