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GLACESTRONOMIE

GLACESTRONOMIE : SIMPLE, BASIQUE…

Déguster une glace, en apprécier la saveur, l’équilibre, la texture, le contact et tout ce qui reste sur le palais après qu’il n’y ai plus rien…, n’est pas le fruit du hasard. Une glace est une intention qui se construit à travers son parfum, sa texture, son spectre aromatique, sa forme. Elle est le fruit d’une recherche, pour qui veut bien chercher, et se partage avec convivialité, pour qui souhaite partager. Même la « vanille-fraise-chocolat » aura toute sa place si les parfums racontent leurs histoires, celles de notre mémoire ou celles des hommes et femmes qui ont oeuvré à leur création.

 

 

PARFUM

Le parfum est avant tout un accord de saveurs, avec une intention bien définie. Un parfum s’imagine et se dessine avec ce que l’ingrédient principal nous inspire et la façon dont il est lié à notre mémoire olfactive. Il va chercher à se frayer un chemin parmi l’infinité des combinaisons possibles et imaginables.  Et puiser très profondement dans nos souvenirs et nos émotions.

 

Sarrasin Hojicha – Imagine lire la suite

 

TEXTURE

La texture d’une glace n’a aucune raison d’être identique à celle d’un sorbet. La matière grasse, l’eau et le sucre marquent toute leurs différences. Il serait presque dommage que toutes les glaces aient la même texture, aussi parfaites soient-elles (dixit nos amis Italiens qui ne jurent que par la « texturosité » souple  et onctueuse de leurs glaces). Car ce qui est interessant est précisemment d’explorer toutes ces différences, les reconnaitre, les perdre, les retrouver, les rater et comprendre tout ce qu’elles laissent comme impressions en bouche. Rechercher une texture spécifique pour un effet ou un résultat particulier. Une texture granitée, pour sa fraicheur ou son croquant, ou une autre plus crémeuse, pour sa rondeur et son réconfort. Nous avons identifié 3 grandes familles de textures: crémeuse, granité et végétale.

 

La texture crémeuse est très souple et onctueuse. En fonction de ce que l’on recherche au contact palais et ou sur la langue, la densité peut être soit laiteuse et légère, soit riche et épaisse. On utilisera le plus souvent du lait entier, de la crème (fraiche ou légère), enrichie en poudre de lait, jaune d’oeuf, beurre etc..

Une texture granitée est plutôt croquante ou aqueuse. Elle claque sur la langue. Elle est légère, clairsemée ou dilatée. Cette texture est souvent appropriée pour les fruits qui sont associés au rafraichissement (concombre, melon, pastèque, agrumes). On peut également la retrouver avec une glace au lait et au fruit. Pour cela on privilégiera plutot l’eau ou lait seul ou demi-écrémé.

La texture végétale est un entre-deux. Elle a de la consistance et de la densité. Elle apporte de la structure. Elle peut avoir différents degrés de souplesse mais ne sera ni moelleuse ni crémeuse. Elle est idéale pour des fruits et ingrédients qui ont naturellement des textures épaisses et des parfums francs et intense. Elle se situe volontairement entre les textures crémeuses et granités. On aura le plus souvent recours aux lait végétaux somme le lait de soja, lait d’amande, lait de noisette etc…

 

Histoires d’agrumes …  

Pour prendre en exemple 3 agrumes des plus connus, le citron-vert, le citron-jaune et le yuzu,  nous allons voir comment les parfums de glace ont été imaginés avec singularité. Ces agrumes qui ont en commun une forte acidité et une vive attaque en bouche, ont chacuns des notes de fonds aromatiques très distincts. Un peu plus d’amertume chez le citron-vert; des fragrances d’abricot-mandarine chez le yuzu, et de l’acidulé plus que de l’acidité chez le citron jaune. Rechercher ce qui va les singulariser, c’est faire appel à sa mémoire et à ses ressentis pour adopter un parti-pris. Faire des choix cohérents en termes de textures, de spectres aromatiques, puissance, accords ou équilibre. Et raconter 3 histoires différentes.

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SPECTRE AROMATIQUE

Le développement aromatique d’une glace est particulièrement complexe car les arômes se développent à travers le temps et une belle plage de températures allant de -10°C à +37°C. Il sollicite également différents organes olfactifs tels que la langue, la gorge et le nez. Rien de très nouveau puisqu’on retrouve ces caractéristiques dans le vin et les parfums, à la différence près que le point départ de la température est beaucoup plus bas, car en dessous de zéro degré. Certains épices et hydrolats parfois se perdent à cause des températures qu’il ont du traverser.

 

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La longueur en bouche est un élément clé. Elle doit être recherchée et travaillée pour toutes les saveurs qui ont une forte attaque et qui se perdent rapidement dans le temps. Les sorbets pleins fruits sont parfois « ennuyeux » car mis à part l’impression de croquer dans un fruit glacé, il n’y que peu ou pas de développements aromatiques. Identifier les notes, les parfums, les saveurs spécifiques et trouver les moyens de les imprimer. La matière grasse de la crème, du beurre ou du beurre de cacao, sont autant d’ingrédients qui permettent d’imprimer les arômes. Dans un autre registre, le lait soja peut également apporter un soutien plus végétal. Enfin, la recherche d’accords est tout aussi essentielle pour révéler les spectres aromatiques, qui fait partie du travail sur la longueur en bouche.

La rétro-olfaction est un développement aromatique qui démarre sur la langue, passe dans la gorge et fini par le nez. La moutarde ou le wasabi ont ce type parcours.  Il est possible de construire des compositions beaucoup plus gourmandes et subtiles en jouant avec cette séquence organoleptique. Nous en verrons le parfait exemple avec le parfum ci-dessous.

 

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FORME

 

Quelle forme ? La glace, quand elle est concue à l’issue d’une recherche aromatique, se déguste aussi simplement que du vin. Pas de fioritures inutiles. On ne décore pas un verre de vin de tous ses apparats pour le rendre plus désirable ou mystérieux. Simple, avec de belles courbes, le verre à vin, doit lui permettre de vivre, respirer et exhaler ses notes aromatiques au fur et à mesure que l’oxydation et la température changent. Une glace servie sur un simple biscuit ou sur une assiette à dessert sont largement suffisants pour déguster  et découvrir les fragrances d’un parfum glacé. Tout comme une dégustation de vin, ce à quoi il faut faire attention ce sont la température et le temps nécessaire pour apprécier tout ce qui va se jouer dans notre palais. Un environnement calme et paisible, propices à la dégustation, chez soi (tranquilou bilou) ou entre amateurs et légers plaisantins. La glace n’a pas besoin d’être revêtue d’une forme.

 

 

ENTREMET

Peut-être que le point de vue précédent est un peu radical, car le plaisir des yeux est avant tout ce qui fait fonctionner nos sociétés. Bien sûr, la glace peut se construire en accord avec d’autres ingrédients en dessert ou en dressing. Quelle part de légèreté, de croustillant ou de contraste doit-on apporter à la glace pour un entremet ? Quelle dose de sucre risque t-on d’ajouter avec certains ingrédients tels que la meringue, le biscuit, le topping, le coulis, et jusqu’où peut on aller sans « casser » les parfums ?

 

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RECHERCHE

La recherche est le quotidien de l’artisan qui œuvre. Pas la recherche du « résultat»  mais la recherche des « moyens », le fond, l’underground, ce qui ne se voit pas. Celle qui s’interroge sur les matières qu’on travaille, les techniques qu’on utilise, ce qu’on pourrait améliorer ou changer  par conviction, les idées qu’on poursuit et les choses qu’on fait sans réfléchir. La recherche est une quête si vaste qu’il est impossible de la limiter ou de l’arrêter. Tant qu’on se pose des questions et que la curiosité nous mène au-delà des limites que nous connaissons, il y a de la recherche.

 

INGREDIENT

Nous portons une infinie attention sur la bonne éducation de nos ingrédients: Bios, locaux quand c’est possible et cohérents; c’est la qualité des produits, la personnalité des producteurs et leur travail qui priment. C’est parce que les produits, aussi simples ou exceptionnels qu’ils soient, sont avant tout le résultat du travail des hommes et des femmes. Les bons produits, sont avant tout un travail d’excellence qui doit être mis à l’honneur par les simples alchimistes que nous sommes, à travers les textures, les saveurs et les accords. [Nos bons producteurs]

 

CONVIVIALITE

« Ce n’est pas parce qu’on fait des choses complexes qu’on doit les rendre complexes…». La convivialité c’est vous accueillir sans « chichi », avec simplicité, bonne humeur et facilité. C’est réussir à faire découvrir tout le chemin de nous venons de parcourir, ainsi que le temps que nous avons mis à faire et à créer. C’est aller vers un public moins aguerri (évènementiel « hors les murs », Paris Plages…) avec pour simple devise « pas de vanille-fraise-chocolat » pour bousculer les habitudes. C’est se donner les moyens de faire découvrir ce qu’il y a de plus simple au plus complexe, ce qu’il y a de plus surprenant dans les créations de parfums. Sans snobisme, ni élitisme. Déguster, explorer et s’ouvrir à d’autres horizons. Se rencontrer et échanger avec une belle convivialité !

 

Pour toute référence à tout ou partie de ce texte, merci de bien vouloir mentionner son auteur:
Thai-Thanh DANG de La Tropicale Glacier, Paris, Décembre 2019.