Glacestronomie II

GLACESTRONOMIE : SIMPLE, BASIQUE…

Déguster une glace, en apprécier la saveur, l’équilibre, la texture, le contact et tout ce qui reste sur le palais après qu’il n’y ai plus rien…, n’est pas le fruit du hasard. Une glace est une intention qui se construit à travers son parfum, sa texture, son spectre aromatique, sa forme. Elle est le fruit d’une recherche, pour qui veut bien chercher, et se partage avec convivialité, pour qui veut bien partager. Ici, même la « vanille-fraise-chocolat » a toute sa place si chacun d’entre eux raconte une histoire, celle des hommes et femmes qui ont oeuvré à leur création.

 

PARFUM

Le parfum est avant tout un accord de saveurs, avec une intention bien définie. Un parfum se dessine avec ce que l’ingrédient principal nous inspire et la façon dont on va le décliner avec tout ce qui le lie à notre mémoire olfactive. Il cherche à se frayer un chemin parmi l’infinité des combinaisons possibles et imaginables.  Pour cela nous devons puiser très profondement dans nos souvenirs et nos émotions.

 

Dessine-moi un parfum ?

Sarrasin. Cette cérérale nous renvoit très vite à la farine, la galette, ce blé noir qui nous vient de la Bretagne, terre nourricière marquée par sa naturalité brute et sauvage. Les fragrances qui nous viennent à l’esprit sont celles de notes aromatiques puissantes et profondes des senteurs de terre, de bois et de céréales grillées. En puisant dans nos souvenirs culinaires, émergent quelques accords autour du miel, du muscavado, de la fleur de sel et des saveurs torréfiées. C’est la piste du hojicha que l’on a très envie d’explorer, ce thé grillé qui nous vient du Japon. On attend de sa présence qu’elle puisse souligner les notes torréfiées et végétales du sarrasin, sans interrompre sa course profondes de terre et de bois. Par contraste, on imagine une glace construite toute en légèreté. Casser la lourdeur et la densité de la céréale par une fraicheur lactée indéfinissable et une parfaite onctuosité lisse et souple. En posant le cadre, le parfum vient de se définir…

 

TEXTURE

La texture d’une glace n’est pas la même que celle d’un sorbet. La matière grasse, l’eau et le sucre font toute la différence. Il serait bien dommage que toutes les glaces aient la même texture, aussi parfaite soit-elle (dixit nos amis Italiens qui ne jurent que par les glaces italiennes), quand bien même la perfection puisse être une fin en soi. Car quoi de plus intéressant que d’explorer toutes ces différences, les reconnaitre, les perdre, les retrouver, les rater et comprendre tout ce qu’elles laissent en bouche. Rechercher une texture spécifique pour un effet specifique. Une texture granitée, plus fraiche et croquante ou une autre plus crémeuse, pour sa rondeur et son réconfort? Nous avons identifé 3 grandes familles de textures: crémeuse, granité et végétale.

La texture crémeuse est très souple et onctueuse. En fonction de ce que l’on recherche en fin de bouche, la densité peut être soit laiteuse et légère, soit épaisse et riche.

Une texture granitée est plutôt croquante ou aqueuse. Elle claque sur la langue. Elle est légère, clairsemée ou dilatée. Cette texture est souvent appropriée pour les fruits qui sont associés au rafraichissement (concombre, melon, pastèque, agrumes). On peut également la retrouver avec une glace au lait et au fruit.

La texture végétale est un entre-deux. Elle a de la consistance et de la densité. Elle apporte de la densité à la glace. Elle peut avoir différents degrés de souplesse mais ne sera ni moelleuse ni crémeuse. Elle est idéale pour des fruits et ingrédients qui ont naturellement des textures épaisses et des parfums francs et intense.

 

 

SPECTRE AROMATIQUE

Le développement aromatique d’une glace est particulièrement complexe car les arômes se développent à travers le temps et à travers le différentiel de températures (allant de -10°C à +37°C). Il sollicite également différents organes olfactifs tels que la langue, la gorge et le nez. Rien de très nouveau puisqu’on retrouve ces caractéristiques dans le vin et les parfums, à la différence près que le point départ de la température est beaucoup plus bas, car en dessous de zéro degré. Certains épices et hydrolats parfois se perdent ou prennent le dessus en fin de course.

La longueur en bouche doit être recherchée pour tous les saveurs qui ont une forte attaque et qui se perdent rapidement. Les sorbets plein fruits sont parfois ennuyeux car mis à part l’impression de croquer dans un fruit glacé, il n’y que peu ou pas de développement aromatique. Identifier les notes, les parfums, les saveurs spécifiques et trouver les moyens pour les imprimer afin d’en révéler le spectre aromatique fait partie du travail de recherche sur la longueur en bouche. La matière grasse de la crème, du beurre ou du beurre de cacao, permet d’imprimer les arômes. Mais dans une autre gamme le lait soja peut également apporter un soutien plus végétal.

Le rétro-olfaction est un développement aromatique qui démarre sur la langue, passe dans la gorge et fini par le nez. La moutarde ou le wasabi ont ce type parcours.  Il est possible de construire des compositions beaucoup plus gourmandes et subtiles en jouant avec cette séquence organoleptique.

 

Les agrumes

Citron-vert, citron jaune et yuzu sont d’une famille similaire, acide, acidulée, forte attaque en bouche. Les notes de fond sont très spécifiques: un peu plus d’amertume pour le citron-vert et des notes d’abricot-mandarine pour le yuzu. De quoi raconter trois belles histoires très différentes et pour chacun des choix de textures et des spectres aromatiques très spécifiques. Voici leurs histoires….

 Citronnade da-chanh

Un parfum de voyage. Les premières inclinations pour le citron-vert vont vers le Vietnam, pour les origines, et Cuba pour les beaux souvenirs de mojito. Il s’invite à l’esprit plutôt comme une boisson, une envie de citronnade « nuoc da-chanh » comme au Vietnam, avec un quart de citron-vert pressé, une dose de sucre de canne, beaucoup d’eau et des glaçons.  Le cadre vient d’être posé.

 Mais comment rendre une glace aussi fraiche et légère qu’une citronnade ? Nous partons sur une base de sorbet, avec une envie d’une texture plutôt granitée afin d’apporter le coté frais de la boisson. Coté aromatique, tout comme la citronnade, le parfum devra avoir une attaque en bouche très légèrement acidulée et arriver en fin de course sur une forte sensation désaltérante. Le sucre doit être présent pour équilibrer l’acidité, sans persister en bouche. L’eau également doit jouer son rôle aqueux et rafraichissant.

 En réalité, la difficulté technique de la citronnade est de taille. Avec moins de sucre et/ou plus d’eau, le point de fusion monte, la glace durcit et la texture devient friable. Techniquement, comme les jus d’agrumes ont par nature peu de matières sèches, les sirops compensent et sont plus riches en sucre. Pour aboutir à cette idée de la citronnade, il nous a fallut presque 2 ans pour ajuster la recette. Mais la cerise sur le gâteau, c’est que nous avons réussi à apporter ce léger crissement sous la dent, sans casser la texture.

  

Lemon-curd

 Un parfum plus technique que voyageur. Peu enclin à la vivacité acidulée du citron jaune, on décide de le travailler en opposition. Une envie de contrecarrer cette vivacité et cette puissance acidulée par de la douceur et de la rondeur d’une crème. Pas besoin d’aller très loin pour se rappeler au bon souvenir du lemon-curd  ou de la crème de citron.

 Trop facile nous direz-vous, la recette du lemon-curd est bien connue. Et pourtant, ne vous en déplaise, cette recette compte parmi celles qui nous ont donné le plus de fils à retordre.

 Comme convenu, la texture qu’on retiendra sera celle d’une base crémeuse, douce, lisse qui pourra être enrichie en crème et en beurre. Mais elle aura surtout cette qualité d’être très glissante sur la langue, sans que ni gras ni crème ne puisse venir l’accrocher. La difficulté technique est que l’acidité du citron fait coaguler le lait et sépare la matière grasse du beurre. Plusieurs tentatives se sont soldées par de cuisants échecs. Granuleuse ou friable, voir les 2 à la fois, loin d’être souple et lisse, loin du résultat escompté! Après des heures de réflexions, nous avons compris que la cuisson du citron devait se faire séparemment de la crème, contrairement à la recette pâtissière. Et pas qu’à la cuisson, mais pendant la phase de maturation également. Cette petite astuce, nous a permis de retrouver toute l’onctuosité attendue de cette glace.

   

Yuzu Piment d’Espelette

 Un défi organoleptique. Le yuzu est un agrume aux notes très subtiles d’abricot et de mandarine qu’il est difficile de mettre en valeur en raison de cette attaque acidulée et courte en bouche. L’imaginaire autour de ce parfum a nécessité une longue phase de réflexion. Faire confiance à son intuition. L’aborder comme une fragrance parfumée. Lui donner quelque chose d’aérien, de subtil et de fin, telle une forme d’aboutissement au raffinement Japonais. On tenait à peine un  fil d’Ariane du bout des doigts.

 S’agissant du choix de la texture rien n’était déterminé, mais rien qui puisse se rapprocher des près ou de loin à une crème au yuzu, déjà très largement répandue en pâtisserie.

 Le principe de cohérence des produits, auquel nous sommes tant attachés, a été d’une aide précieuse : cohérence des origines ; 2 ingrédients clés ; le lait de soja et le piment. Tous 2 issus du Japon, mais abordés dans une réflexion organoleptique. Le lait de soja est utilisé pour apporter de la douceur, de la longueur en bouche et une note végétale. Le piment d’Espelette, quant à  lui, est utilisé pour son effet révélateur d’agrume dans l’accord piment-poivron-orange (déjà expérimenté dans un sorbet poivron rouge et orange sanguine). Ce dernier, bien moulu, apporte une jolie couleur abricot. La texture est soyeuse.

 Les équilibres se construisent sans difficulté. On sait désormais ce que l’on cherche. Néanmoins, ce parfum figure parmi ceux qui ont un développement aromatique des plus complexes. Le yuzu est léger en attaque, mais conserve une belle longueur en bouche, par-dessus lequel viennent s’imprimer les notes d’abricot et de mandarine. Le piment d’Espelette dégage son arôme léger en fin de bouche, et souligne la note d’agrume, en retour, au nez de manière très douce. C’est un profil aromatique de type retro-olfaction. Tous les arômes se développent de la bouche vers le nez, en passant par le palais, avec finesse et subtilité pour finir leurs courses sur une légère fraicheur agrumée.

 

 

FORME

 

Quelle forme ? La glace, quand elle s’est construite à l’issue d’une recherche aromatique, se déguste aussi simplement que du vin. Pas de fioritures inutiles. On ne décore pas un verre de vin de tous ses apparats pour le rendre plus désirable ou mystérieux. Simple, avec de belles courbes, le verre à vin, doit lui permettre de vivre, respirer et exhaler ses notes aromatiques au fur et à mesure que l’oxydation et la température changent. Une glace servie sur un cornet simple ou sur une assiette à dessert sont largement suffisants pour déguster  et découvrir les fragrances d’un parfum glacé. Tout comme une dégustation de vin, ce à quoi il faut faire attention ce sont la température et le temps nécessaire pour apprécier tout ce qui va se jouer dans notre palais. La glace n’a pas besoin d’être revêtue d’une forme.

 

 

ENTREMET

Peut-être que le point de vu précédent est un peu radical, car le plaisir des yeux est avant tout ce qui fait fonctionner nos sociétés. Bien sûr, la glace peut se construire en accord avec d’autres ingrédients en dessert ou en dressing. Quelle part de légèreté, de croustillant ou de contraste doit-on apporter à la glace pour un entremet ? Quelle dose de sucre risque t-on d’ajouter avec ces ingrédients et jusqu’ou peut on aller sans « casser » les parfums ?

 

Méditation sur le vacherin.

 Le plus grand de nos chagrins avec le vacherin, c’est qu’il se solde le plus souvent par un bloc de glace, fait de 2 couches de parfums, engoncé dans une meringue dure et sucrée et accoutrée d’une crème chantilly pour faire oublier les vilains défauts. Même joliment exécuté ou redessiné par nos très grand chefs papatissiers, il n’en reste pas moins un petit bloc de glace avec des débris de meringue dans les commisures des lèvres… bref, par ouf.

Pourtant à bien y réfléchir, le triptyque meringue-chantilly-glace est une combinaison merveilleuse. La meringue apporte de la légèreté à la glace, tant qu’elle reste légèrement crissant, friable et peu sucrée (là est la vraie difficulté). Tandis que la crème fouettée apporte une texture mousseuse et aérienne idéale pour soutenir ou faire la transition entre la meringue et la glace. La crème étant moins sucrée que la glace, le point de congélation de la chantilly est plus bas ce qui veut dire quelle sera toujours relativement plus dure en texture. Un vacherin à l’assiette, monté à la minute, trop whaou!

 Ice Ball meringué

Cette petite boule meringuée est née d’une exposition sur les ingrédients, textures et matières brutes, imaginée et conçue par Carole B., pâtissière designer. Elle avait fabriqué à cette occasion d’énormes sphères de meringue, d’une blancheur magnifiquement poudreuse.

Trop facile, l’envie d’imaginer ces boules garnies de glace. Pas garnies de blocs de glace (boudiou!) Mais plutôt en alternance successive de couches meringue-chantilly-glace pour en restituer la légèreté. Ainsi, la meringue est insérée entre une couche de base de crème fouettée (plus dure à l’extérieure) et d’une couche de glace (plus molle à l’intérieur). Ce qui fût fait.

 

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RECHERCHE

La recherche est le quotidien de l’artisan qui œuvre. Pas la recherche du « résultat»  mais la recherche des « moyens », le fond, l’underground, ce qui ne se voit pas. Celle qui s’interroge sur les matières qu’on travaille, les techniques qu’on utilise, ce qu’on pourrait améliorer ou changer  par conviction, les idées qu’on poursuit et les choses qu’on fait sans réfléchir. La recherche est une quête si vaste qu’il est impossible de la limiter ou de l’arrêter. Tant qu’on se pose des questions et que la curiosité nous mène au-delà des limites que nous connaissons, il y a de la recherche.

 

INGREDIENT

Nous portons une infinie attention sur la bonne éducation de nos ingrédients: Bios, locaux quand c’est possible et cohérents; c’est la qualité des produits, la personnalité des producteurs et leur travail qui priment. C’est parce que les produits, aussi simples ou exceptionnels qu’ils soient, sont avant tout le résultat du travail des hommes et des femmes. Les bons produits, sont avant tout un travail d’excellence qui doit être mis à l’honneur par les simples alchimistes que nous sommes, à travers les textures, les saveurs et les accords. [Nos bons producteurs]

 

CONVIVIALITE

« Ce n’est pas parce qu’on fait des choses complexes qu’on doit les rendre complexes…». La convivialité c’est vous accueillir sans « chichi », avec simplicité, bonne humeur et facilité. C’est réussir à faire découvrir tout le chemin de nous venons de parcourir, ainsi que le temps que nous avons mis à faire et à créer. C’est aller vers un public moins aguerri (évènementiel « hors les murs », Paris Plages…) avec pour simple devise « pas de vanille-fraise-chocolat » pour bousculer les habitudes. C’est se donner les moyens de faire découvrir ce qu’il y a de plus simple au plus complexe, ce qu’il y a de plus surprenant dans les créations de parfums. Sans snobisme, ni élitisme. Déguster, explorer et s’ouvrir à d’autres horizons. Se rencontrer et échanger avec une belle convivialité !

 

Pour toute référence à tout ou partie de ce texte, merci de bien vouloir mentionner son auteur:
Thai-Thanh DANG de La Tropicale Glacier