Lemon Curd

Lemon-curd

Citron Jaune. Qui aime le citron jaune, aime la vivacité et l’acidité de l’agrume. Mais que faire lorsque ce n’est pas votre tasse de thé? Le citron, oui, mais l’acidité, bof.  Pas du tout envie d’un sorbet au citron acide, comme si on croquait le fruit à pleines dents. C’est là qu’est l’ »os et pas que l’hélice ». Mais les méandres de l’imagination sont infinies et sûremement pénétrables car c’est à l’esprit de contradiction que je dois cette sortie honorable. Prendre le contre-pied du citron, le travailler en opposition, avec de beaucoup de douceur, de rondeur, de crémosité. Et qui ne pense pas aussitôt au lemon-curd  ou à la crème de citron? Légèrement revisitée, bien sûr. Le parfum vient de dessiner.

 Trop facile ? Le lemon-curd comme son nom l’indique est une crème cuite au citron. Et une recette qui n’a aucun mystère, aucune surprise. Et pourtant, la réalisation de cette glace compte parmi celles qui nous ont donné le plus de fils à retordre.

La texture qu’on retiendra sera celle d’une base crémeuse, douce, lisse qui pourra être enrichie en crème et en beurre. On a surtout envie que cette glace ait la qualité d’être très glissante sur la langue, sans que ni gras ni crème ne puisse venir l’accrocher. Quand à l’aromatique, les ingrédients crémeux permettrons d »adoucir l’acidité et mettre en valeur l’acidulé du fruit avec une bonne longueur en bouche. 

La difficulté technique est que l’acidité du citron fait coaguler le lait et séparer la matière grasse du beurre. Et il ne suffit pas de se contenter de suivre pas à pas les étapes de la recette patissière. Plusieurs tentatives se sont soldées par de cuisants échecs. Granuleuse ou friable, voir les 2 à la fois, loin d’être souple et lisse, loin du résultat recherché ! Après des journées entières à s’arracher les cheveux , nous avons décider de séparer la cuisson du citron de celle de la crème. Et pas que pendant la cuisson, la séparation a été maintenue également pendant la phase de maturation. C’est cette petite astuce qui a nous permit de retrouver toute l’onctuosité tant « attendue » de cette glace. Comme quoi, la vie ne tient pas à grand chose.