NOS BONS PRODUCTEURS….

NOS BONS PRODUITS ET NOS BONS PRODUCTEURS

 

FRUITS DE SAISON

Nos fruits de saison, herbes fraiches et légumes nous arrivent par le réseaux des producteurs de chez TERROIRS D’AVENIR, du COLIS DU VAL DE LOIRE et de BIOCOOP. Ils nous permettent de travailler avec des clémentines de Corse, des agrumes (orange, orange sanguine, citron jaune, cedrat, bergamotte, mapo, kumkat…) du sud de la France et de Sicile, des pêches, abricots du Gard et de la Drôme, des fraises de 1ere et 2eme saison, de la rhubarbe, des prunes, des pommes etc… Parfois bio, parfois pas, mais toujours un très grand engagement des producteurs dans leurs cultures.

CREMERIE

Le lait entier, la crème fraiche, le yaourt parfois nous viennent de la LAITERIE DU BRIN D’HERBE, localisé en Normandie à Bréauté. Certification bio.

SUCRE DE CANNE

Il nous vient du Brésil. Il est brut, issus de la canne à sucre. Il est bio. Et surtout, comme tout sucre de canne, il est doux et savoureux. Il n’a pas l’attaque agressive du saccharose. Il nous est achéminé par le réseau Biocoop.

LAIT VEGETAL

Il n’est pas juste la panacée des vegannistes. Les laits végétaux on un spectre gustatif infini car specifique à chaque céréale ou oléagineux utlisés. On espère un jour les faire nous-mêmes. Mais en attendant ils nous sont fournis par le réseau Biocoop.

CHOCOLAT D’ORIGINE

CHOCOLAT BEN TRÊ DU VIETNAM

Ce cacao 100% est produit par Arnaud Stengel franco-vietnamien de la maison ERITHAJ, basée en Alsace. Les fèves de cacao sont cultivées, ceuillies et fermentées dans la région Sud du Vietnam à Ben Trê, à travers la filière VietCacao (filière équitable). C’est la maison MORIN dans la drôme qui torréfie et transforme ses fèves.  Le chocolat Ben Trê est un corps bien racé, enrichi d’une structure aromatique soutenue, renfermant toute la quintessence de la fève de cacao du Delta du Mékong. Ce chocolat noir séduit par sa richesse et sa profondeur, sur une finale élancée tout en puissance.

CHOCOLAT DE MADAGASCAR

Ce cacao 100% est produit par MENAKAO entreprise locale detenue à 100% par des malgaches. Nous portons un attention toute particulière à ce que tous les ingrédients qui nous viennent de Madagascar soient commercialisés par des entreprises locales, ce qui est très rare. Nous n’avons pas reussi à sourcer la vanille. Les quelques épices malgaches que nous utilisons, nous les faisons parfois via un réseau d’amis. Le chocolat de Madagascar a une puissance aromatique soutenue, des notes sauvages, boisées et vanillées.

CHOCOLAT DU VENEZUELA

Nous avons enfin trouvé un bean to bar à Paris. La maison ARA à Paris Xème. Les fèves de chez ARA sont d’une qualité aromatique exceptionnelle! Certaines feves arrivent chez eux par le réseau familiale. Le projet est en cours…

 

PRALINE

Les pralines et la pâte de pralin sont fabriqués par FIFI LA PRALINE, artisan pralinier et chocolatier installé à Paris Xème, rue de Taylor. Jean Philippe  praline, praline, les amandes, les noisettes, les noix de pecan et même les fèves de cacao. C’est le plus gentil et sympatique des praliniers. Nous nous sommes rencontrés sur les évènements parisiens. Ces pralines sont fines et légèrement croquantes sous la dent et laissent exhaler de belles notes d’amandes ou de noisettes torréfiées. Tout simplement addictif.

 

CHATAIGNE

CEVENNES

C’est à la FERME DE MALHAUSSETTE que nous allons chercher les chataignes au naturel, au coeur des Cevennes. Un lieux autogéré par un collectif, fait de quelques amis, et ce pari fou de retourner à la terre, à l’autonomie alimentaire et energétique. Crée en 2009, la ferme vit de 2 activités principales: la cueillette des chataignes et de l’élevage de chèvres. Badis et Louis ont rejoins la ferme il y a 6 ans, des jeunes trentenaires, sortis d’écoles de commerces et qui préfèrent de loin  leur vie collective dans une des plus belle regions de France à l’individualité citadine.  Le quotidien n’est pas toujours facile. Mais pour qui l’est il? Un vieux fantasme de soixanthuitards?

CORSE

Peut-être qu’un jour, serons nous capable de faire une glace à la farine de chataigne Corse… Comme en Corse!

 

MIEL

LANDES

Ce miel polyfloral est polynisé au coeurs des grandes forêts des Landes par Emmanuel Mauvigner. Une reconversion un peu surprenante du Yoga au miel, mais qui ne traverse pas des zones d’ombres dans sa vie…ne comprend pas de  quoi il s’agit. Néanmoins, après 2 ans à peine, ses miels polyforaux remportent pour la 2eme fois la médaille de bronze du Concours de miel de nouvelle Aquitaine. La diversité floral des Landes apporte un caractère spécifique à ce miel, qui change à chaque récolte, mais conserve ce coté fleuri à caractère, puissant doux et persistant à la fois. Un miel de caractère.

 

FLEUR

FLEURS COMESTIBLES

Les pétales de fleurs comestibles varient en fonction des saison. Rose, capucine, géramium et lilas, toutes ces belles fleurs nous viennent de chez Valérie, la FLEURISTE PERMACOLE qui oeuvre dans son jardin à Esbly. Une belle reconversion de la mode au fleurs. Une rencontre qui nous est arrivée par Cecile et sa Fine Epicerie (Partenaire Ice Corner à Paris XXème) et pour qui elle fournit de magnifiques bouquets….à manger!

SAFRAN

Les BIEN ELEVEES ont bien fait leur travail. 4 soeurs, Parisiennes qui s’accrochent au toits urbains pour produire cette fleur d’or venue d’Iran, nous on dit Bravo!! Car pour en avoir testé du safran, en poudre, en pétales, d’ici et de là, et même d’Iran, le safran des Bien Elevées est d’une puissance organoleptique sans précédent.

BISSAP

Tout droit venue du Sénégal, rouge ou blanche, la fleur d’hibiscus séchée et encore sableuse, nous est acheminée par La Calebasse d’Afrique, petite épicerie Sénégalaire qui ne paie pas de mine rue de Panama à Paris XVIIème dans le quartier de la Goutte d’Or. Les arrivages sont rythmés en fonction des saisons de la production de ce gros producteur qu’est le Sénégal. Cest de la Calebasse et de sa tenancière que nous viennent toutes nos inspirations de parfums glacés Sénégalais (Bissap Ginger et Corossol Fruit du Baobab)

EAUX FLORALES

Nos eaux florales sont sourcées en plusieurs endroits. Pour la rose et la fleur d’oranger, nous avons été chercher dans son pays d’origine, le Liban, des eaux distillées. Pour la rose de Damas et le géranium, nous travaillons avec la ferme de Saussac, producteur-distillateur, dans la Drôme. La ferme relève du réseau  S.I.M.P.L.E.S qui regroupe une centaine de producteurs-cueilleurs de plantes médicinales aromatiques, alimentaires, cosmétiques et tinctoriales, créé en 1982 en Cévennes. Ils suivent un cahier des charges hyper exigeant pour la protection de l’environnement, la préservation des ressources floristiques, la qualité de la production et le respect du consommateur. Autrement dit, les matières premières sont respectées, mais la nature aussi.

Nous poursuivons également la piste fabrication Francaise de l’eau de fleur d’oranger dans le Sud-Est avec la coopérative Nerolium de Vallauris-Golfe-Juan, connue depuis plus d’un siècle pour la qualité exceptionnelle de cette eau parfumée. Affaire à suivre….

 

NOISETTE

PIEMONT

La noisette vient d’une très belle rencontre avec Lorenzo Boffano, qui avec son superbe francais, ex-editeur dans le mobilier design italien, s’est mis au service commercial de sa fille, ayant repris les commandes d’une belle propriété familliale de 34 hectares de noisetiers dans la région du Langhe dans le Piémont. Les noisetiers cultivés en altitude prennent tout le soleil dont ils ont besoin, sauf qu’ils sont alimentés par des vents maritimes.  Un air humide et minéral, une fraîcheur d’altitude et un  soleil présent mais ni mordant ni brulant font que ces noisettes maturent lentement et prennent le temps de se parfumer. Cette particularité géographique, associée à une main de maitre dans le séchage et la torréfaction de Cristina et Doria de CASCINA FONTANE en font un produit d’une qualité exceptionnelle: de belles saveurs rondes, fruitées, caramélisées et si particulières.

PISTACHE

BRONTE

La pâte de pistache nous vient de Bronte, petite ville qui se situe au pied de l’Etna en Sicile. Sa particularité? Le sol volcanique sur lequel poussent les pistaches qui leur donne ce goût unique.  Sur le palais, une très bonne sensation pâteuse, avec un goût aromatique légèrement salé, des notes de résine et un fond minéral dû au terrain lavique. La pistaccio di verde di nous vient de la D&B, entreprise locale à Bronte. Italien lu et écrit, exigé!

IRAN

Cela fait quelque temps que nous ne travaillons plus la pistache d’Iran faute d’avoir trouver une filière équitable. La pistache d’Iran a de belles notes fruitées que nous préférons fabriquer au printemps et en été. Nos recherches se poursuivent…

 

THE

Assam, Oolong, thé blanc, nous viennent de la maison Palais des Thés. Le Pu Er, de la maison de la Chine. Le thé vert matcha nous arrive du Japon via Nishikidori Market.

 

VANILLE

TAHITI

Quelle chance d’avoir reçu cette simple de lettre papier de Luc Billard, écrite depuis l’Ile de Taha, en Polynésie. Quelques jours plus tard, ce sont de longs emails que nous lisons en réponses à nos questions de qui, quoi, comment et pourquoi. C’est là que nous comprenons à quel point cet homme est passionnant et passionné par la vanille et par ses petits producteurs sur les hauteurs des colines de l’ile. Nous apprenons l’industrie qui se developpe sur l’archipel de Tahiti, les ombrières, la production de masse, la niche qu’il faut exploiter, le nom, mais quid du savoir faire. La vanille de Tahiti, ça fait tellement rêver, son origine est d’une telle « gageure » que personne ne cherche vraiment à savoir ce qu’il y a derrière le decorum. Celle qui est faite avec le coeur, l’art et la manière, cette magnifique vanille charnue et épaisse, nous parvient par voie postale, dans ces belles vielles enveloppes jaunes et ces timbres polynésiens qui nous rappellerait bien à un « vieux souvenir de colonie ». Mais qu’importe, la vanille est si belle…

 

MADAGASCAR

Nous n’avons pas encore trouvé les filières locales, les coopératives ou les entreprises à majorité détenue par des malgaches. Ces « vieux souvenirs de colonie », c’est ici que nos limites se trouvent. Le pillage de Madagascar est si immense, si terrible, si capitalistique et si spéculatif que nous refusons de travailler la vanille de Madagascar importée ou produite par des entreprises étrangères et francaises. No-go zone.

 

CAFE

ETHIOPIE

Le café d’Ethiopie, comme le Rocko Mountain, c’est avec Paul de chez CAFE LOMI, artisan torréfacteur à Paris XVIIIeme, que nous l’avons découvert. Un café avec un très beau relief aromatique. Fruité, boisé et charpenté. Paul n’est pas un parisien, vraiment, puisqu’il nous vient de nouvelle zélande avec sa tradition de torréfaction à l’anglo-saxonne, mais avec un talent sans conteste. Pas que MOF ni jeune ou joli garçon. Vraiment talenteux et sympatique de surcroit. Passer voir Paul sur son énorme machine à torréfier le cafés, avec ses multiples courbes de températures est un plaisir unique.

 

Et on en encore beaucoup à dire sur : le galabé, le malt, la crème de saké, les rhums, les spiritueux …