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Sacré Dimanche !

Classique, régressif !

 

Qui dit classique ne pense pas toujours à la danse ou à la musique. Ou plutôt si, à une certaine forme de traditionalisme. Ces parfums si « classiques », qu’on en oublie d’où ils viennent et du voyage qu’ils ont fait. Leur extravaguant exotisme disparu à jamais. Qu’on s’approprie comme s’ils avaient toujours été « siens ». Parce que oui, aujourd’hui, on fait un focus sur ces parfums classiques, régressifs, que sont la vanille et le chocolat! Une touche de gingembre et de citron orange pour les accords, s’il vous plait !

– VANILLE DE MADAGASCAR > La vanille de Madagascar est irremplaçable. Quelle joie de l’avoir retrouvée depuis une petite année. Et avec elle, de travailler avec des producteurs locaux et une filière équitable. Madagascar, figée dans les années 70, pillée de toutes ses richesses. Cette ile aux 1000 merveilles.  Avec ses petites notes cacaotées, elle est la seule à avoir une si belle longueur en bouche, dotée d’un parfum persistant et enrobant. Pour obtenir cette palette aromatique il importe que l’infusion soit réussie. Chauffée à 80% dans la crème, puis mixée et infusée encore 24 à 48h pendant la phase de maturation. C’est dire si on en extrait toutes ses saveurs ! On en fait rarement. Amateur de vanille, profitez en, c’est la « Vanilla week » !

– CHOCOLAT BEN TRÊ DU VIETNAM > Lorsqu’on croise Arnaud Stengel au salon du Chocolat, on ne s’attend pas à ce que l’on va trouver. Métisse Franco-Viet, plutôt le look ingénieur en informatique. On se dit que s’il est là, au salon du Chocolat, c’est que le réseau Alsacien fonctionne toujours aussi bien. Puis les années passent. De ses voyages au Vietnam où se récoltent les fèves de cacao, dans la région de Ben Trê, dans le Delta sud, il nous revient avec tant de choses. Une filière Viet Cacao qui permet la réinsertion par le travail des personnes handicapées. Des fermentations différentes qui donnent des gammes aromatiques aux antipodes. De la mélasse de cacao, issue de la fermentation.  Puis l’ouverture d’une petite boutique à Strasbourg en 2018. Et des titres honorifiques! Il n’arrête pas !  Tant mieux, il a œuvré pour que le chocolat du Vietnam rentre dans la cours des Grands. Mais nous, ce qui nous plait en plus, c’est la puissance racée de ce chocolat de caractère, avec une belle attaque en bouche et de très beaux développements aromatiques. La recette a mis bien du temps à être trouvée. Comment restituer toutes les saveurs d’une tablette 80%?  Trop dure, trop de sucre, trop de lait, trop de crème. On s’est arrêté  quand on a su que la Reine du Chocolat Moccocha ne pouvait plus s’arrêter d’en vanter ses mérites. Car la Reine du Chocolat, c’est elle qui nous a intronisés dans ce monde d’experts inaccessibles. Enfin on y est presque, mais pas tout à fait encore.

– GINGEMBRE CARAMEL > Puisque nous sommes déjà au Vietnam, restons y. Ce parfum, on peut dire, pour utiliser ces grands mots, qu’il est notre parfum signature. Comme si on pouvait signer avec une glace? Un stylo c’est mieux, non? Enfin, signature et doyenne de surcroit. Car c’est le paternel qui a créé ce parfum dans les années 80. Inspiré d’un dessert vietnamien à base de tofu soyeux et d’une sauce au caramel infusée avec des morceaux de gingembre frais. Tadâa! C’est çà la révolution de la double culture ! Un peu de crème et de caramel à la française et la « vietnameese touch ». Ce parfum n’a rien enduré. Il a juste traversé les années, voir les décennies. Et étonner toujours autant les amateurs de gingembre par sa puissance et sa douceur. Sa fusion culturelle. Son équilibre, juste.

– CITRON ORANGE SANGUINE > Encore une création du paternel. Va savoir pourquoi il a pensé à mélanger l’orange sanguine et le citron jaune ? Et pourquoi il s’est dit qu’il fallait rajouter un coulis d’orange semi-confite. « No idea ». Par contre, combien de fois avons nous entendu extases et gémissements devant la fraicheur et la joie de croquer dans ces petits bouts d’écorces d’oranges ni trop molles ni trop douces. Je ne vois pas à quoi vous pensez. Trêve de plaisanterie. Entre temps, on l’a dé-sucré, comme toutes nos autres recettes. On est passé au sucre de canne, bien moins agressif. Et on continue encore à baisser… Mais viendra la limite où on ne pourra plus. Car n’oubliez pas que c’est le sirop de sucre qui est notre antigel sacré pour ne pas faire des sorbets une purée de fruit givrée !