Yuzu Espelette

 Yuzu Piment d’Espelette

 Un défi organoleptique. Le yuzu est un agrume aux notes très subtiles d’abricot et de mandarine qu’il est difficile de mettre en valeur en raison de cette attaque acidulée et courte en bouche. L’imaginaire autour de ce parfum a nécessité une longue phase de réflexion. Faire confiance à son intuition. L’aborder comme une fragrance parfumée. Lui donner quelque chose d’aérien, de subtil et de fin, telle une forme d’aboutissement au plus extrême du raffinement Japonais. On tenait à peine un  bout du fil d’Ariane entre les doigts.

 S’agissant du choix de la texture rien n’était déterminé, mais rien qui puisse se rapprocher des près ou de loin à une crème au yuzu, déjà très largement répandue en pâtisserie.

 Le principe de cohérence des produits, auquel nous sommes tant attachés, a été d’une aide précieuse : cohérence des origines ; 2 ingrédients clés ; le lait de soja et le piment. Tous 2 issus du Japon, mais abordés dans une réflexion organoleptique. Le lait de soja est utilisé pour apporter de la douceur, de la longueur en bouche et une note végétale. Le piment d’Espelette, quant à  lui, est utilisé pour son effet révélateur d’agrume dans l’accord piment-poivron-orange (déjà expérimenté dans un sorbet poivron rouge et orange sanguine). Ce dernier, bien moulu, apporte une jolie couleur abricot. La texture est soyeuse.

 Les équilibres se construisent sans difficulté. On sait désormais ce que l’on cherche. Néanmoins, ce parfum figure parmi ceux qui ont un développement aromatique des plus complexes. Le yuzu est léger en attaque, mais conserve une belle longueur en bouche, par-dessus lequel viennent s’imprimer les notes d’abricot et de mandarine. Le piment d’Espelette dégage son arôme léger en bout de course, et souligne la note d’agrume, en retour, au nez de manière très douce. C’est un profil aromatique de type retro-olfaction. Tous les arômes se développent de la bouche vers le nez, en passant par le palais, avec finesse et subtilité pour finir leurs courses sur une légère fraicheur agrumée.